商用廚房設(shè)備行業(yè)在中國屬于朝陽行業(yè),從上世紀(jì)八十年代剛開始發(fā)展,有近三十年的歷史時間。酒店廚房設(shè)備由西方..傳入中國,屬于耐用商品和..商品,廣泛運用于中餐館、西餐廳、酒店餐廳、面包店、咖啡館、職工飯?zhí)?、學(xué)校飯?zhí)谩緮?、快餐店、面點館、日本料理店等場地。商用廚房設(shè)備主要特點是其運用于商業(yè)場地,例如,酒店餐廳、餐館等,并非一般家中應(yīng)用;產(chǎn)品型號、類型、運用范疇多。隨著時代的發(fā)展,成都廚房設(shè)備也慢慢地走向多元化。
成都廚房設(shè)備選用注意事項是:
一、準(zhǔn)則
商用廚房設(shè)備選用是首要準(zhǔn)則,是商用廚房設(shè)備選擇的重中之重。在設(shè)備質(zhì)量的前提下,廚房設(shè)備的選擇應(yīng)考慮其在運用過程中契合人機操作原理,設(shè)備不應(yīng)有毛邊,毛刺出現(xiàn),板材邊緣須折彎卷邊,焊接口磨平,以免刮傷。帶有水、電、煤氣的設(shè)備,必須準(zhǔn)確安裝到位,不漏水、不漏電、不漏煤氣,且應(yīng)有的相關(guān)的保護措施、防止設(shè)備危及發(fā)生事故。用水設(shè)備需接駁好進水口和下水口,鍍鋅管、銅管接頭需纏生料帶,且要擰緊,水池落水器、PVC管接頭處必須打膠,不漏水。廚房用電設(shè)備必須單獨設(shè)置配電控制箱,且需要帶相關(guān)保護功能,配置用電設(shè)備時需準(zhǔn)確核算設(shè)備用電量,防止電量過載,需按照設(shè)備功率要求配置相應(yīng)電源線。所有使用燃?xì)獾脑O(shè)備必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),在安裝時需檢測是否漏氣,廚房通風(fēng)環(huán)境差的情況下需安裝煤氣報警器。
二、人性化準(zhǔn)則
廚房內(nèi)的操作要有一個合理的流程,設(shè)備能按正確的流程設(shè)計各部位的排列,這對操作的便利非常重要,通常的順序為:進料通道→倉庫→初加工區(qū)→切配區(qū)→烹飪區(qū)→備餐區(qū)→污碟回收通道→洗消間→潔碟回流廚房,另外面點、冷菜、食堂打飯、腌制、自制飲品等需單獨成間,有必要時還需設(shè)置二次更衣間。參照中國人身高標(biāo)準(zhǔn),灶臺、操作臺面、洗涮池臺面高度一般在800mm左右,吊柜高度大于1200mm,小于1850mm左右,煙罩高度在1900mm-2200mm之間。廚房流動線、操作空間、過道空間不小于700mm。廚房排煙、通風(fēng)順暢,讓整個廚房有一個舒適的環(huán)境空間,廚房還需配置明亮的照明設(shè)施。因此在布局廚房設(shè)備的時候需考慮契合人體工程原理和廚房人員操作便利原則,人性化的設(shè)計考慮,不僅能讓整個廚房有條不紊,還能是廚師工作便利、心情愉悅。
三、衛(wèi)生準(zhǔn)則
商用廚房設(shè)備要有抗污染、抗腐蝕、易清潔的性能,因此商用廚房設(shè)備大多采用不銹鋼材料制作,對于廚房設(shè)備來說,不銹鋼無疑是好的選擇,防腐防銹、易清潔。當(dāng)然除了不銹鋼材質(zhì)本身的衛(wèi)生優(yōu)越性,在使用過程中,還需要勤清洗、勤保養(yǎng),以廚房的干凈衛(wèi)生。另外還需要做好防蟑螂、老鼠、螞蟻等污染廚房環(huán)境衛(wèi)生的工作。勤清潔有利于避免蟑螂或是其他流動性污染源的產(chǎn)生,在下水道下水口,排煙口,排氣口等與外界有通道的地方盡可能安裝網(wǎng)罩,防止老鼠進入。
四、防火準(zhǔn)則
廚房防火是廚房配置設(shè)備的頭等大事。首先是配置防火性能比較好的設(shè)備,對于廚房設(shè)備而言設(shè)備要具有防火性能,當(dāng)然,大多數(shù)的商用廚房設(shè)備都以不銹鋼為主要材料,不銹鋼防火性能極好,不燃、阻燃,這樣也就避免了發(fā)生火災(zāi)時設(shè)備導(dǎo)熱延火,正規(guī)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的廚房設(shè)備表面都全部運用不燃、阻燃的不銹鋼材料制成。其次是配置可能起火的防護設(shè)施,廚房火災(zāi)主要來源于電路起火和燃?xì)馄鸹?,電和燃?xì)獗仨毎凑諟?zhǔn)則接駁。再者是廚房安裝必要的防火設(shè)施,列如漏電保護裝置、燃?xì)鈭缶?、排煙防火閥、噴淋系統(tǒng)、自動滅火裝置,容易傳熱、導(dǎo)熱的設(shè)備還應(yīng)設(shè)有隔熱保護層。
五、美觀準(zhǔn)則
在滿足質(zhì)量、價格和使用要求的前提下,設(shè)備應(yīng)要求外型、顏色美觀大方,邊和角要光滑、磨平,焊接口磨平避,避免在使用過程中刮傷使用人員。重要的是整體廚房設(shè)備整齊劃一,能做到橫平豎直,這樣既好看又好用。能達到這樣的水準(zhǔn),好的選擇是選擇成套廚房設(shè)備由同一家廚房設(shè)備公司來制作,因為每家的設(shè)備加工制作工藝有所差異,同一家廠家出品的設(shè)備能達到整齊劃一的水平。
六、節(jié)能準(zhǔn)則
能耗是成本浪費的一大來源,使用成本是商用廚房設(shè)備配置的另一個重要因數(shù),在同等出品量下,設(shè)備所耗能源越低越好,能耗越低越節(jié)省能源。廚房設(shè)備的燃料多采用電力、燃汽,燃油,在選擇有能耗的設(shè)備時,不應(yīng)考慮設(shè)備成本,而應(yīng)考慮使用成本,關(guān)鍵的是節(jié)能爐頭的使用,燃燒充分,不浪費氣源,無形中節(jié)省了大量的成本支出,目前市面上有很多電磁廚房設(shè)備無污染、易控制、使用成本相對較低,近幾年使用比較廣泛,建議使用。
七、環(huán)保準(zhǔn)則
商用廚房設(shè)備的選用在滿足以上6個準(zhǔn)則外還需考慮環(huán)保準(zhǔn)則。環(huán)保準(zhǔn)則一般掌握以下幾點:
1、使用燃?xì)饧叭加偷脑O(shè)備盡量選用節(jié)能型的,節(jié)能型的設(shè)備能使燃料燃燒充分,減少廢氣排放。
2、根據(jù)生產(chǎn)量配置設(shè)備相應(yīng)功率,避免不必要的能源消耗。
3、廚房污水需經(jīng)油水分離器凈化處理方可排放。
4、廚房油煙需經(jīng)油煙凈化器凈化處理、且達到標(biāo)準(zhǔn)方可排放。
5、餐廚垃圾需分類且按照相應(yīng)要求處理。
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